Unser Körper braucht täglich seine Dosis an Eiweiss, und zwar über den Tag verteilt. Warum dem so ist, wie das mit dem Kauen zusammenhängt und welche Bedeutung die essentiellen Aminosäuren haben, erklärt Beat Strittmatter, dipl. Drogist HF, im Interview.
«Eiweiss ist der Stoff im Körper, der täglich zugeführt werden muss, weil es – anders als etwa bei Fett oder Kohlenhydraten – davon im Körper keine Depots gibt», bringt Beat Strittmatter das Thema direkt auf den Punkt; «und die Aminosäuren sind die Bausteine, aus denen die vielen verschiedenen Eiweisse (Proteine), welche im Organismus verschiedenste Funktionen haben, gebaut werden. Wir sprechen dabei von 21 Aminosäuren, die mittels Peptidbindungen unterschiedlich zusammengehängt werden; damit das funktionieren kann, muss der «Pool» vollständig sein. Manche dieser Aminosäuren sind essentiell, will heissen, sie können vom Körper nicht gebildet und müssen daher zugeführt werden.»
In Ruhe essen, richtig kauen
Und damit stecken wir auch schon mitten im nächsten Problem, so Strittmatter: «Nebst der genügenden Zufuhr ist heute das grösste Dilemma, dass die Eiweisse nicht richtig verdaut werden. Zugeführtes Eiweiss ist körperfremd und muss erst in die erwähnten Aminosäuren zerteilt werden – das findet zu einem grossen Teil im Magen statt. Dilemma Nummer eins: Man ist permanent gestresst, nimmt sich keine Zeit, in Ruhe zu Essen, ist auf Adrenalin – was wiederum dazu führt, dass der Magen nicht richtig arbeitet, keine Magensäure produziert. So können die Eiweisse nicht aufgebrochen werden und gelangen unverdaut in den Darm.» Und dort folge gleich das zweite Dilemma – weil der Darm nicht richtig arbeite, komme es zu Gasbildung, Fäulnisbakterien und weiteren Folgegeschichten: «Wenn Kunden mit Verdauungsproblemen bei uns Rat suchen, spreche ich daher zuerst das Kauen an, dann den Magen und erst zuletzt die Verdauung. Oft braucht es dann Stoffe, welche die Eiweissverdauung anregen, wie etwa Schafgarbe oder Enzian: sie stärken den Magentonus und helfen, die Eiweisse besser zu spalten.»
«Gute» und «schlechte» Eiweisse?
Nach Beat Strittmatters Erfahrung ist das zu kurz gegriffen: «Die tierischen Eiweisse sind zwar unserem Eiweissmuster näher und bieten einen guten Pool an Aminosäuren. Der Nachteil aber ist, dass bei deren Verdauung sehr viel Stickstoff entsteht, der über die Nieren abgebaut und den Harnstoff ausgeschieden werden muss: das kann etwa bei Sportlern, die grosse Mengen an Eiweiss benötigen, rasch zum Problem werden.» Pflanzliche Eiweisse seien auch nicht per se schlechter; man müsse sie aber einfach richtig kombinieren: «Als Beispiel mag einfache Kost in Südamerika dienen, wo zu jeder Mahlzeit Reis und Bohnen gereicht werden: diese Kombination deckt alle essentiellen Aminosäuren ab. Wie bei uns etwa Käse oder Eier und Kartoffeln. Wer sich für eine rein pflanzliche Ernährung entscheidet, muss sich über Inhaltsstoffe und sinnvolle Kombinationen informieren. Und man braucht einen guten Magen, ein gutes Kauverhalten – und genügend Zeit beim Essen: das ist das A und O.»
Bedarf wird oft unterschätzt
Der tägliche Normalbedarf liege bei 0,8 bis 1 Gramm Eiweiss pro Kilo Körpergewicht, so Strittmatter weiter, also bei rund 50 Gramm bei 60 kg; diese Menge werde oft unterschätzt, sollte aber als Regel eingehalten werden, um alle Stoffwechselfunktionen zu gewährleisten: «Damit der Pool an Aminosäuren über den ganzen Tag verfügbar ist, braucht jede Mahlzeit einen Eiweissanteil – ist er genügend, stellt sich auch das Sättigungsgefühl ein.»
Und was ist mit Jugendlichen, die sich mit Proteinen zuschütten? «Zwar brauchen diese im Wachstum mehr Eiweiss; es ist aber in keiner Weise sinnvoll, einen Grenzwert von 2 Gramm pro Kilo Körpergewicht über längere Zeit zu überschreiten. Falsch gewählte Eiweisse (nur tierisch, nur aus Fleisch) führen letztlich zur Übersäuerung des gesamten Organismus: Die Muskeln fühlen sich immer schwerer an, man hat keine Energie – das ist kontraproduktiv und gesundheitlich bedenklich. Dies umso mehr, als es heute Eiweisspräparate sogar auf rein pflanzlicher Basis gibt, die nur noch die essentiellen Aminosäuren enthalten: eine sehr gute Lösung, um in bestimmten Lebenssituationen – etwa Schwangerschaft, hohe sportliche Aktivität, Krankheit, fehlender Appetit im Alter – genügend gutes Eiweiss zuzuführen.»
Ann-Brita Dähler
Beat Strittmatter ist dipl. Drogist HF und arbeitet als Filialleiter in der MÜLLER Reformhaus Vital Drogerie am Rennweg 15 in Zürich.